bufon bufon
2395
BLOG

Czy wiesz co jesz ?

bufon bufon Rozmaitości Obserwuj notkę 21

 

Kanclerz Otto Bismarck powiedział kiedyś, że społeczeństwo nie powinno wiedzieć o kulisach dwóch rzeczy: jak się robi politykę oraz jak się robi parówki. W związku z tym, że Salonowicze namiętnie rozdyskutowują się o kulisach rodzimej polityki, ja uchylę rąbek tajemnicy drugiego bismarckowskiego tabu.

 

 

Poniższy tekst jest wypisem z projektu technologicznego zakładu mięsnego. Zapisy mają charakter ogólny przekładający się na każdy zakład mięsny. Szczegółowa technologia wyrobu wędliny, a więc rodzaj mięsa, przypraw, dodatków, ich proporcje, etc., jest natomiast wewnętrzną tajemnicą poszczególnych firm.

W tekście popodkreślałem i wytłuściłem zapisy mówiące o tym co jest wg mnie jako konsumenta, najbardziej szkodliwe dla jakości produktów, które oferują nam producenci.

 

 

Właściwy proces produkcji wędlin to umiejętne przetwarzanie mięsa i tłuszczu, z udziałem wody oraz starannie dobranych dodatków.

 

Do wytworzenia wędlin parzonych preferowane jest użycie surowca świeżego z uwagi na lepsze zdolności wiązania i utrzymania wody oraz pełniejszy przebieg wybarwienia. Wędliny parzone są wytwarzane z tkanki mięsnej i tłuszczowej zwierząt rzeźnych, wody, przypraw, dodatków uzupełniających pochodzenia roślinnego i zwierzęcego oraz środków funkcjonalnych.

 

W zdecydowanej większości wędlin parzonych stosuje się: podgardle, słoninę, tłuszcz drobny, pachwinę. Skórki są wykorzystywane do tworzenia emulsji, która stanowi składnik wiążący wędlin parzonych.

 

Dodatki to składniki każdej wędliny pozwalające na produkcję wyrobuo założonych parametrach fizykochemicznych, akceptowanych walorach organoleptycznych i oczekiwanej wydajności oraz efektywności ekonomicznej.

 

Celem stosowania dodatków jest:

- nadanie produktom pożądanych cech organoleptycznych,

- wzbogacenie w określone wartości odżywcze,

- podniesienie poziomu atrakcyjności konsumenckiej i dyspozycyjności wyrobu,

- otrzymanie jakościowo innego produktu,

- utrzymanie stałej wysokiej jakości,

- przedłużenie trwałości w aspekcie organoleptycznym, mikrobiologicznym i odżywczym,

- zwiększenie efektywności produkcji.

 

Dodatki:

- modyfikują smak, aromat i wygląd zewnętrzny,

- wspomagają proces kutrowania,

- ułatwiają powstawanie i stabilizację barwy,

- utrzymują świeżość,

- stabilizują układ woda - białko – tłuszcz,

- wzmacniają teksturę wyrobu i podnoszące zawartość białka,

- poprawiają efektywność produkcji.

 

Zwracam uwagę na zapisy o „poprawie efektywności” oraz „stabilizacji układu woda-białko-tłuszcz”, „wiązaniu wody”, „minimalizacji strat produkcyjnych”. Wszystkie dotyczą zwiększaniu zawartości wody w produkcie końcowym. Dzięki temu kupując kiełbasę śląska, krakowską, drobiową, parówki, wątrobiankę, etc. kupujemy kolorowany z dodatkami mięsa ekstrakt o różnej zawartości wody.

 

 

Do wędlin parzonych, zwłaszcza gruborozdrobnionych, wyrobów szynkopodobnych i produktów blokowych, szczególnie o wyższej wydajności, stosowane jest nastrzykiwanie i masowanie. Najczęściej procesom tym poddana jest część recepturowej ilości tkanki mięsnej. Uwzględniając fakt, iż przy tego typu modyfikacji technologii, najlepsze efekty uzyskiwane są przy użyciu odpowiednio skomponowanej solanki nastrzykowej czy zalewowej.

 

Przy produkcji asortymentów wędlin średnio- i gruborozdrobnionych, wyrobów szynkopodobnych, wysokowydajnych, zastosowane jest peklowanie solanką nastrzykową mięs, przeznaczonych na farsz ziarnisty. Staranne przeprowadzony NASTRZYK pozwoli na zachowanie właściwej struktury mięsa bez oznak porozrywania mięśni. W głowicy nastrzykiwarek wieloigłowych, są zainstalowane bagnety, które przecinają komórki mięśniowe, dzięki czemu białko „wypływa” i może lepiej wiązać solankę.

 

Klienci „niestety” coraz bardziej się „wycwaniają”. Niektórzy nim kupią wędlinę, przyglądają się jej uważnie aby uniknąć tych ze śladami „pompowania wodą”. Stąd tak ważnym jest brak „oznak porozrywania mięśni”. To ułatwi przekonanie klienta do kupna szlachetnej wędliny, np.: polędwicy w cenie 12,-zł/kg.

 

 

MASOWANIE ma na celu rozmieszczenie wprowadzonej solanki w całej objętości mięśnia, oraz jego uplastycznienie.

 

 

KUTROWANIE to najważniejszy proces wpływający na strukturę, barwę, konsystencję i efektywność produktu. Celem kutrowania jest wytworzenie masy wiążącej, spajającej wszystkie składniki farszu. Farsz stabilny jest też ostatecznym i jedynym farszem wędlin drobnorozdrobnionych homogennych typu parówki, parówkowe, mortadele, niektóre pieczenie. W trakcie kutrowania dąży się do maksymalnego stopnia rozdrobnienia tkanki, co sprzyja uwolnieniu białek miofibrylarnych i wzrostowi wodochłonności oraz emulgacji tłuszczu. Prawidłowy proces kutrowania wpływa również na czas wybarwiania w trakcie osadzenia i osuszenia, szybkość wędzenia i wielkość strat w trakcie obróbki termicznej.

 

Proces osuszania pozwala na szybkie i trwałe wybarwienie oraz osuszenie powierzchni, co pozwala na łatwiejsze, równomierne osadzenie się dymu wędzarniczego na powierzchni osłonek i uzyskanie odpowiedniej, pożądanej barwy wędliny. Wędzenie, jego etapy lub sposoby prowadzi się w czasie niezbędnym do uzyskania pożądanej barwy wędliny. Najczęściej spotyka się wędzenia:

- dymem wytwarzanym ze spalania wiórek odpowiedniego rodzaju drewna,

- dymem czarnym powstałym w wyniku tarcia klocków lub tarcz drewnianych, wskutek czego wzrost temperatury powoduje wytworzenie dymu,

- preparatem dymu wędzarniczego, który w formie aerozolowej nanoszony jest na powierzchnie wyrobów.

 

Zdarzyło się kupić państwu aromatycznie pachnącą wędzoną kiełbasę (szynkę), z wierzchu czarną od dymu a w środku jasną i praktycznie bez tego aromatu? To właśnie dym w aerozolu.

 

 

Surowcem do produkcji wędlin gotowanych są m.in.: podroby, tłuszcze, mięso zwierząt rzeźnych, krew lub jej frakcje, surowce roślinne (mąki, kasze), preparaty białek roślinnych i zwierzęcych, przyprawy i dodatki funkcjonalne.

 

W grupie wędlin gotowanychczęsto stosuje sięrównież surowce zwierzęce, których wykorzystanie w innych grupach produktów mięsnych, byłoby niemożliwe lub wielce utrudnione. Dlatego też, wędliny gotowane, posiadając wysokie walory organoleptyczne pozwalają na racjonalne zagospodarowanie surowców zwierzęcych.

 

Przy produkcji wędlin podrobowych, istnieje możliwość przerobu praktycznie wszystkich rodzajów tłuszczy zwierzęcych. Istotnym elementem, jest odpowiednie dobranie mieszanki przyprawowej i dodatków oraz staranne zbilansowanie składników receptury. Mięsa przeznaczone do wędlin podrobowych to wszelkiego typu skrawki mięs, mięsa niższych klas, skórki, ścięgna, mięsa z mechanicznego odkostniania. Surowce roślinne to przede wszystkim produkty węglowodanowe jak kasze, grysiki, mąki, bułka tarta. W niektórych produktach stosuje się również tłuszcze roślinne np. olej czy margaryny.

 

Najważniejszym jednak zadaniem(w produkcji wędlin) jest wytworzenie stabilnego układu woda - tłuszcz. Kutrowanie jest jednym z najważniejszych procesów produkcji wędlin gotowanych, od którego zależy tekstura produktu. Celem zasadniczym kutrowania jest wytworzenie odpowiedniej masy wiążącej wszystkie składniki farszu. W przypadku pasztetów homogennych, smarownych, farsz kutrowany jest farszem ostatecznym. Zblanszowane, uprzednio rozdrobnione surowce mięsne i tłuszcze, kutruje się dolewając odpowiednią ilość gorącego wywaru. Dozując wywar należy kutrować farsz dodając zarazem wybrane stabilizatory tekstury, środki spełniające funkcje emulgatora i stabilizatora tekstury. W temperaturze około 45 oC przy wchłoniętej ilości dodanego wywaru należy dodać uprzednio rozdrobnioną rozkutrowaną wątrobę, sól, stabilizator barwy (preparat utrzymujący świeży, atrakcyjny wygląd, oraz wybraną mieszankę przyprawową).

 

A więc drodzy salonowicze-konsumenci: kupując żywność bądźcie świadomi czym rożni się kiełbasa za siedem złotych od tej za złotych pięćdziesiąt: zawartością wody, czasem produkcji, obecnością barwników, aromatów, barwionych tłuszczów, stabilizatorów. Nie będę was namawiał do kupowania tych drogich wędlin, kupicie i zjecie to co zechcecie. Ale jedzcie świadomi. I czytajcie skład produktu.

 

 

Bonus

To były wędliny. A nabiał? Czy nabiał jest przygotowywany w równie apetyczny, naturalny i zdrowy sposób jak mięsa i wędliny ?

Czytelnicy mający ponad 40-lat powinni jeszcze pamiętać jak wyglądały niegdyś polskie serki pleśniowe: brie i camembert. Twardy serek otoczony cienką półpłynną warstwą pod kożuszkiem pleśni. Nie widziałem jak wtedy wyglądała produkcja tych serów u nas, ale zapewne nie odbiegała zbytnio od technologii jaką widziałem kiedyś w Szwajcarii. Do mleczarni wjeżdżał samochód ze świeżym schłodzonym mlekiem, tam był wlewany do kadzi fermentacyjnych, po skwaśnieniu gotowany, odcedzany, odstawiany do stygnięcia i wstawiany do dojrzewalni, gdzie zakażony odpowiednimi szczepami grzybów osiągały dojrzałość. Pierwsza faza (kwaśnienie i wyrób sera) trwały kilka dni, druga faza (obejmująca różne stadia w kilku komorach o różnych warunkach) trwała minimum kilka tygodni. Końcowy efekt był podobny do naszych PRLowskich serków choć zwykle albo smaczniejszy albo bardziej aromatyczny (co nie zawsze szło w parze).

A jak dzisiaj wyglądają serki pleśniowe, które kupujecie w sklepach? Miękka choć nie półpłynna masa obrośnięta kożuszkiem. Reklamują się zachęcająco: aksamitny, kremowy, nazywają „tajemnica Zdzicha” (choć tajemnica technologii ich produkcji sięga lat nastu, góra trzydziestu). Ich konsystencja i wygląd są wynikiem nie opracowania technologii pod kątem preferencji konsumenta, ale marketingowo „przyzwyczajają” konsumentów do ich konsystencji i wyglądu. Sama zaś tekstura serów wynika z samego procesu technologicznego, który został skrócony do minimum. Mleko wjeżdża do mleczarni, jest wlewane do kadzi, sztucznie zakwaszane, fermentuje w przyspieszonym tempie, jest gotowane, masa jest zaszczepiana grzybem, formowana w serki, wstawiana do dojrzewalni, gdzie pokrywa się pleśnią i… gotowe. Od momentu wjazdu świeżego mleka do wyjazdu gotowego sera upływa do tygodnia czasu. Stąd wynika główna różnica w cenie serów pleśniowych z polskich i szwajcarskich mleczarni – kilka razy dłuższy czas (i koszt) produkcji. No i jednak również jakość.

 

Smacznego.

 

 

 

 

 

 

bufon
O mnie bufon

kontestator bolszewizmu, wróg nazizmu, antagonista faszyzmu, tępiciel hipokryzji, nieprzyjaciel pisizmu, krytyk klerykalizmu, sympatyk rozsądku, powściągliwości, zrównoważenia, trzeźwości, racjonalizmu, humanizmu, panenteista, Namolna bolszewia będzie banowana

Nowości od blogera

Komentarze

Inne tematy w dziale Rozmaitości